酸梅

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[size=16.003px]酸梅醋

日本話裡有「鹽梅」這個用語，意指恰到好處的安排處理，語源則來自梅干醬漬過程中，指鹽的使用恰到好處讓梅干爽口美味，猶如神旨般讓鹽與梅結合為一。鹽梅後來引申為對事物恰到好處安排的能力，指鹽分不但幫助梅干保存，梅干發酵釋出香味讓鹽更加美味。筆者原以為，鹽梅是日本人特有的形容詞，後來因為深入研究中國古典中的發酵，這才發現鹽梅在四千年前的殷朝就有了。據說，武丁王的妻子婦好，即因為能釀得一手好梅干，而受到武丁的褒揚。

梅花於臘月開始含苞綻放，約農曆年的二月盛開，六月進入梅雨季時結果，七月採收後加鹽、紅紫蘇釀製，中元節前後的烈陽下曝曬，連續三天三夜的青天白日加上晚上回鍋紫蘇酸梅湯的滿地紅，即可裝入瓶鍋中保存至十月十日初即可食用。多年的釀梅經驗，加上對梅花、梅子、梅雨節令的瞭解，筆者突然發現建立中華民國的先賢先烈，他們顯然像梅一樣有心，把梅花到梅酸的特性，全包含進入國旗的顏色當中。


（圖說：一家三口晒梅干）

日本人愛梅、吃梅的習性，讓我也依樣學樣做了十幾年的手釀梅，筆者因而瞭解當年以梅花為國徽的真意。所有日本味當中，梅干是最能代表智慧人生及歷史的，梅干在日本的文學中成了最具象徵性的存在。然而，它來自古中國文化的精髓，不要說台灣人忘了梅子酸代表母性的滋味，就連梅子酸是健康必備的智慧調味都忘了。日本最早的醫書《醫心方》（西元九八四年），首次出現有關梅的記載，當初梅在日本也僅做藥用。

直到鎌倉時代，武士為了戰陣攜帶兵糧米飯，日本才正式開始把梅子當做食物。日本人在家庭內手釀梅干的習慣，是江戶時代才開始盛行，最先只是賣烏龍麵、蕎麥麵的店家供客人佐麵的「藥味」，後來很快地被勞農庶民接受，普及成為一般家庭的下飯小菜。擁有防腐效用的梅干，對當時還沒有冰箱的時代而言，實在是防止傳染病及食物中毒的良伴。除了防腐功能，梅干還有防臭殺菌的效力，因此日本人一直拿它來為魚肉去腥除臭。事實上，醬漬過的梅干、脆梅、梅酒等，與各種魚、肉調配料理後，不但可以增加食材本身的風味，還是最佳的「抗酸化」養生料理。


（圖說：梅干是和食中最特殊的酸味）

曬完了梅干的紅紫蘇，在烈陽下曬得發酥後，用磨豆機磨碎後可做飯糰、壽司，是健康天然的調味品。這些紅紫蘇日文稱為「ゆかり」，其意為漢字「緣」之意。日文裡常把文學遺跡稱為「○○のゆかり」，意指某某文人在這裡留下的馨香之緣。梅干的「ゆかり」放在乾淨瓶中，以常溫就可以保存多年，與良質文學作品在人心中發酵，反芻，成為人間香醇之佐味雷同。其中，耳濡目染，你中有我，我中有你的特色，像極了夫婦親子間的緣分呢。

村上曾在他的長篇小說《舞．舞．舞》裡提到，主人公做了幾道下酒菜，「用長葱與梅肉調成，然後放些柴魚酥」某有心的讀者，曾去信村上：「只有這樣嗎？不用調味料嘛？」村上的回答：「把白葱切細，用梅干搗碎的泥醬混合後加點醬油，然後放點柴魚酥就成了。就像『葱鮪魚手卷壽司』做法一樣，我只是把鮪魚換成梅干而已。」顯然，為了健康平日立意不多攝食油脂及卡洛里的村上，用梅干取替鮪魚肚做成手卷壽司。

耽美文學大師谷崎潤一郎，曾與泉鏡花約在神戶蓬萊橋吃飯，泉鏡花後來在他散文裡說：「谷崎桑，點了炸牡蠣吃兩盤，又叫了全套的牡蠣鍋，我看了肚子都痛起了。」泉鏡花患有精神性的腸胃炎，平時吃東西之前都要先消毒碗盤及筷子。如此過度潔癖的泉鏡花，當然無法與谷崎同席吃下那牡蠣鍋。患有精神性腸胃炎的日本人不少，有些精神科醫師會建議病人常服用「梅醋」，既有實質的消毒作用也有健胃整腸的功能。自古以來，梅醋即被日本當做消毒藥水使用，當人在感受到強不可當的壓力時，來個酸醋做的鹽梅湯有舒緩壓力的功效。


（圖說：用梅醋醬泡的嫰薑）

梅干與梅子醋　酸甜馨香、整腸健胃

材料
梅兩公斤／粗鹽二○○公克（釀梅干用）／酒一杯／ 紅紫蘇三○○公克／鹽兩大匙（漬紫蘇用）

做法
‧ 把梅子放在水裡浸泡四到五小時，選出不好有黑點的梅子丟棄，並讓梅子的締心與梅子分離。

‧ 梅子的締心有澀味，要一顆顆用牙纖把締心剔除。

‧ 用紗布沾酒精把醬缸四周消毒後，再用一把粗鹽撒在底部，放入第一層的梅子。接著以一把鹽一層梅子的方式，小心舖上所有的梅子。

‧ 把梅子全部放入後，倒入兩大杯的原酒。接著把最後的鹽撒在上面。

‧ 以適合的木或鐵質的平面蓋片蓋上後，用約四公斤重的重石壓上。

‧ 翌日起，每天一次移開重石及平面蓋，用雙手抱住醬缸用力彈動醬缸，讓梅子與鹽分充分混拌，約過四到五天後，發酵的梅醋升高到重石的高度時，並把重石減少為兩公斤。

‧ 把紅紫蘇的葉子從莖上摘取下來，用水沖洗掉泥砂並泡浸一下，接著從水裡取出紅紫蘇葉瀝掉水分，放入大桶子裡撒上一大匙的鹽，用雙手由上而下輕輕壓擠葉子，等葉子變軟了後開始用力像揉毛巾一樣，一面揉搓一面把紫蘇的黑汁擰出來。

‧ 把擰掉黑汁的紫蘇葉放回洗淨的大桶裡，以剩下的鹽撒在去掉澀汁的紫蘇葉，用單手輕輕地壓揉四到五分鐘後，紫蘇葉即開始流出紫紅色的汁水。用雙手擰乾紫蘇葉所有的汁水放在乾淨的平面上。

‧ 把擰乾的紫蘇葉全部放入梅子醋缸裡，用長筷子慢慢的撥散紫蘇讓它浸入梅子醋當中。過了一陣子，等醬缸裡的梅醋變紅色時，換個消毒過的玻璃盤子做壓底（為了方便察看顏色以及是否發霉），用兩公所的重石壓上後，醬缸蓋上蓋子放到陰涼地方。

‧ 利用七月中旬盛暑的豔陽天，一顆顆撈出梅子及紫蘇，放置在豔陽下連續曝曬三天即成。把曬乾的梅子用另外的瓶子裝起來保存，梅醋則可調製各種夏天的魚肉料理之用。曬得乾酥的紫蘇磨成細粉即成為「緣」，是飯壽司飯的配料。


（圖說：一年只能釀得一次的梅醋極珍貴）

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