「燉牛肉」的秘訣

kinhwa

「燉牛肉」的秘訣

最近天氣轉涼，給老公和孩子燉了一鍋牛肉，他們都說味道不錯但有些塞牙。
以前也做過幾次，時間短了不熟，長了肉就發柴。

正好中秋節在家，吃到老爸軟爛無比的燉牛肉，急忙請教。
方法就是多加一勺糖，老爸說無論燉煮還是炒菜，牛肉受熱緊縮是正常的現象。

除了極長時間的燉煮能夠打斷牛肉堅韌的纖維，否則很難做到。而在製作前加一勺糖，讓糖析入纖維中，再配合一些水，糖類分子結構較大，吸水后可以將肉質纖維間距撐開，從而達到軟爛的目的。好吧，對於我這樣一個老牌文科生，表示聽個大概。不過實際操作的方法是再用各種調料腌制或烹飪前，用糖先腌制，再加少許水攪拌，之後繼續正常的腌制或烹飪就可以了。
自己在做的時候不必一定用糖，含糖的一些水果、食材都可以，老爸常用的是梨。水果中的糖份可以代替糖，而其中的果酸類似於醋，也可以軟化肉質，一舉兩得。有些人加一些醋，或者加一些山楂，就是這個道理。
不過牛肉喜糖不喜鹽，鹽類調味最後再加入，否則會使肉質乾老塞牙。下面介紹一下老爸的燉牛肉，這個做法是最簡單的版本，沒有加過多的香料、調料，燉好后可以再做成不同的菜肴，例如番茄牛腩、牛肉麵等等。

燉牛肉
主料：牛腩、牛腰窩各一半
輔料：蔥、生薑、大料、花椒
調料：醬油、白糖、料酒
做法：
1.牛肉切塊，以糖和少許清水腌制半小時
2.將牛肉放入冷水鍋中，加蔥、生薑、料酒，煮開出血沫后撈出。
3.將鍋中血沫撇乾淨，原湯倒入砂鍋，再將牛肉重新入鍋
4.加入花椒、大料、醬油調味，再補入一些料酒，大火燒開，轉小火燉煮
5.待牛肉軟爛時即成，不過想要味道好可以泡一宿，第二天再吃味道最佳
提示：
1.老爸喜愛用原湯撇去血沫繼續燉，我更喜歡重新加水燉，習慣不同，味道都還可以
2.家中用的是砂鍋，普通湯鍋也可以，根據鍋具、肉的多少、火力大小等不同，時間也略有不同，只要肉質軟爛即成
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