雞排攤的黑暗秘辛！油越髒＝越好吃？

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雞排攤的黑暗秘辛！油越髒＝越好吃？
聯合新聞網 尼瑪來了
   
炸雞排是台灣的代表性小吃，也是不少上班族心中創業的首選，但炸雞排用的油到底乾不乾淨，一直都是消費者共同的疑慮...


聯合報系資料照

網友HateJack表示，自己剛開始經營雞排攤，因為東西自己和家人都會吃，炸油換得很勤快，但有經驗的人勸他「油最少一個禮拜才能換，不然不敷成本！」甚至還有店家兩三個禮拜才換一次油，讓他很好奇，究竟標榜「天天換油」的店家能做到嗎？這些賣炸物的店到底都多酒換一次油呢？

每天換一半的油，但成本太高了

網友Dorian929表示，在逢甲開了一間烤雞排店，「每天濾油，換一半的新油」，結果去年台中衛生局針對逢甲夜市的雞排攤，全面檢查用油和回收油時，一位衛生局人員說「這換掉的廢油居然這麼乾淨，」當天晚上還來買兩片雞排回去吃，「對我來說，實在是莫大的鼓勵。」

但Dorian929也說，光是每天換一半新油、定期全換油，每月油錢就近萬元，「照一般做法，可以省7~8千」，加上非冷凍雞排一片進價就快30元，「良心」的成本相當高昂，但也因此會被一些消費者嫌貴，也決定租約到期後不再繼續營業了。

其實太有良心天天換油，雞排反而不好吃？

知名的批踢踢戰神蘇美(sumade)也回文表示，自己曾在雞排店打工過，發現剛換新油炸出的炸物，反而沒有舊油炸出的味道香：他舉例，店家每星期二晚上回收廢油，星期三倒新油，有常客在星期三買雞排，吃了之後說「怎麼今天炸的這麼難吃，和之前的不一樣！」

「最大的難處在於，你有良心天天換油，生意不會好；你想賺錢炸好吃的，偏偏又得違背良心...」蘇美這番「太有良心的炸物反而不好吃」的論點也讓不少也業界人士附和，「全新油炸的沒香味」、「舊油算爆香」、「全換新油炸的不只沒味道、顏色還比較不漂亮...」

但也有烹飪達人說，新油也可以炸出色香味俱全的炸物，不需要舊油「增味」，只是事前處理比較費力：除了醃肉之外，外裹麵糊也需要調味，但麵糊需要當天調配無法久放，程序麻煩，這也說明了為何醃肉沾麵粉而非麵糊、炸油用久才換的店家是多數，因為無論是工法和所需的成本，都相差太多了！


夜市攤販的炸油被驗出酸價過高，示意圖、非文中店家／聯合報系資料照。

看了以上雞排業者們的說法，如果消費者堅持一定要便宜又好吃，吃到「舊油調味」的機率恐怕是高到不行...看來下次吃炸物之前，還是要看看老闆到底是多久才換一次油啊！

來源: http://oops.udn.com/oops/story/6698/1867505
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