關鍵工法，成就廚房裡的有趣「食」驗！

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關鍵工法，成就廚房裡的有趣「食」驗！

【華人健康網圖文提供／三采文化】了解食物香味的形成及食材受熱後色澤的變化後，你會發現，原來都蘊含著無窮科學知識及原理，慢慢也會認同廚房就是化學「食」驗室。

關鍵工法，成就廚房裡的有趣「食」驗！
廚房是化學實驗室？幾乎所有學生都知道我會將兩者劃上等號，最初他們的表情不置可否，似乎在說明，廚房是煮出美味佳餚之處，化學實驗室可是擺滿燒杯、漏斗、溫度計、攪拌器等進行試驗的地方，怎麼會相同？
講課中，我習慣大量使用化學名詞，個人覺得簡單易懂，但對很少接觸化學的學員來說，看得出是「鴨子聽雷」。但當他們琅琅上口說出「殺青」、「快速熟成」、「梅納反應」、「焦糖反應」等廚藝關鍵四大工法，而理解了蛋白質的變性、澱粉的糊化、食物香味的形成及食材受熱後色澤的變化，原來都蘊含著無窮科學知識（know how）及原理（know why）時，一種發自「同一國」的樂趣油然而生，大家開始認同廚房就是化學「食」驗室的道理。
當然，除了書中所強調的關鍵四工法，還有其他的化學反應──乳化反應（如湯品、奶凍），或是香味反應（如添加酒、醋所產生的味道變化）等。
我會特別將「殺青」、「快速熟成」、「梅納反應」、「焦糖反應」提出說明，是因為這些科學原理被運用在西方料理已好長一段時間，但在台灣或是中國社會，我們多以含糊的「火侯」來作替代，使很多人感到困惑。
【關鍵工法1—殺青】
殺青（Planch）是一種快速讓食材中的酵素失去活性，以保持或封存食材的顏色與脆度的重要工法，我常用「爐火『存』青」來形容。

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方法1：沸水汆燙
將水燒開到溫度100℃，將食材放入100℃熱水中，使其失去活性。常見作法是青菜汆燙約數秒、綠花椰菜約30秒，即可看到青菜的翠綠並吃到
青菜的鮮嫩。

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方法2：高溫蒸氣
這是利用高溫蒸氣導熱的方式，使食材中的酵素失去活性，又有人稱為「蒸青」，作用一樣是保留食材風味。最常見的作法是用高溫蒸氣烹調鱈魚，讓肉質Q嫩。鱈魚肉質較軟，以大火加熱快速殺青，可避免肉質過分糊化，失掉Q嫩風味。

高溫油瞬間殺青，使酵素失效，保持原色
方法3：高溫油燙
這是利用140～190℃高溫導熱的方式，使食材酵素失去活性。課堂中，我常用「過油」說明，對廚藝稍有心得的同學一聽就懂，還會補充說明「就是將食材在『熱油』中『撈』一下」，意思是說這道殺青法有兩個要件，一個是140度以上的高溫，一個是撈，這個字用得妙，意思是時間很短，約3∼5秒鐘，食材放在漏杓上，放入熱油鍋以後，心中默念「1、2、3、4、5」，隨即起鍋。和沸水汆燙蔬菜相比，過油蔬菜顏色較為翠綠漂亮，味道很香，但比較油膩。
茄子則不然，因表皮光滑，不易吸油。一般青菜以沸水殺青即可保持翠綠顏色，但茄子氧化速度太快，用沸水殺青無法保持鮮豔顏色，所以需要用更高溫的油瞬間殺青，快速讓茄子皮的酵素失效，以保持原本的鮮艷紫色。而溫度掌控最重要，油溫要夠熱，約180℃，才易使茄子在高溫中顯出鮮紫色，用竹筷試溫，若筷子周圍出現大氣泡，就可以放入茄子。

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方法4：微波殺青
這是電磁場能量轉化成物質分子動能的作用，物質會吸收微波能量而產生熱量，促使酵素失去活性。不少人聽到微波殺青，會問說：「跟微波熱菜一樣嗎？」看起來類似，其實不同。我常用酒釀為例，讓學生了解微波殺青的變化。酒釀是蒸熟的糯米，拌上酒（微生物酵母菌）發酵而成的甜米酒。

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有好多種吃法。直接生吃，感覺滋味很鮮甜；用水煮滾吃，會發現甜酒釀變成酸酒釀，加了湯圓、蛋煮成酒釀湯圓，酸味沖淡，仍然偏酸。那要如何做出好吃的甜酒釀呢？首先，將酒釀先放入微波爐中迅速加熱，再倒入鍋中與湯圓繼續煮滾，打上蛋花，就可以吃到名副其實的滾燙甜酒釀湯圓，暖呼呼的甜滋味。

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為什麼微波殺青就能吃到甜酒釀？
未煮過的甜酒釀含有許多活的、有益健康的酵母菌，直接吃未煮過的甜酒釀，可吃到許多有益健康且微甜的酵母菌；用水煮的酒釀，所含的酵母活菌會在慢慢加熱過程中，出現從「酒」變「醋」的氧化作用，所以會有酸味。
甜酒釀放在微波爐迅速加熱的殺青作用，會迅速殺死活的酵母菌，並保留原有甜味，也可將甜酒釀放入高溫鍋中迅速加熱產生殺青作用。
有些市售甜酒釀在出廠前做過殺青處理，所以甜酒釀米粒較軟，由於已經沒有活的酵母菌，也不會產生許多活菌發酵的氣泡；在出廠前如果未經過殺青處理，活的酵母菌會產生許多發酵氣泡，易使甜酒釀米粒懸浮於甜酒之上，米粒口感比較香醇。

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方法5：化學藥物醃漬
利用化學物質改變食材的結構。最常見的是皮蛋，利用鹼性化學物質氫氧化納（NaOH）處理新鮮鴨蛋製造而成，利用滲透原理，氫氧化納會經過蛋殼氣孔滲入蛋中，導致蛋白凝膠現象，蛋黃呈青黑色。
什麼是滲透原理？
滲透原理是指水分子經由擴散的方式，通過細胞膜。

較高濃度溶液、半透膜、溶劑、經過一段時間。

滲透壓。

溶劑、溶液。
方法6：鹽巴醃漬
利用鹽巴醃漬食材，逼出酵素，並使殘留在食材中的酵素失去活性。常見作法是醃漬白蘿蔔、小黃瓜、油菜，形成另一種風味的蘿蔔乾、蔭瓜、雪裡紅。

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好吃蘿蔔乾，這樣做！
材料：白蘿蔔10斤，鹽1斤。
步驟：
1.白蘿蔔洗乾淨，保留外皮、切塊狀。
2.用粗鹽醃漬約半天，白蘿蔔變軟後會冒出苦水，倒掉。
3.用手搓揉、擰掉多餘水分，裝入布袋，用大石頭將水分壓乾。
4.擺在大太陽下曬乾，再用鹽醃漬約半天並石頭壓乾，再拿到太陽下曬到完全乾燥，約可做出2斤醃漬蘿蔔乾。
【關鍵工法2—快速熟成】
這是一種使食材快速變嫩的工法，通常用在肉類烹調，我常用「提升嫩度」形容，吃在嘴裡的直接感受是「好嫩」。有些學生會問：「這和『小火燜』有什麼不一樣？」也有人會說：「這不就是『烹調兩次』的意思，先熟一次以後盛盤，涼個5∼10分鐘以後，再熟一次。」學生所說的是經驗談，但從廚藝工法角度，和溫度的變化有關。
為什麼會變嫩？與溫度相關。一般食物中的酵素，溫度接近65℃會失去活性，快速熟成（Fast Aging）的溫度為50℃左右（比泡湯的溫度略高），酵素活性增加，使食材快速變軟。

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快速熟成最常用在旗魚料理。旗魚無刺，是家中經常料理的深海魚，紅燒、乾煎都可以提升美味，最怕烹煮不當讓肉質變柴，乾硬難以入口，利用快速熟成工法，讓魚肉中間部位的溫度維持在約50℃，約10～20分鐘，此時新鮮魚肉中的酵素會因酵素活化，使得魚肉變軟，所以能吃到最鮮嫩的魚肉。除了旗魚以外，煮白蘿蔔要煮到軟嫩甘甜口感，也可以用快速熟成工法達到。

本文出自三采文化《廚房裡的美味科學：把菜煮好吃不必靠經驗，關鍵在科學訣竅》

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