哪種平底鍋好？鐵氟龍不安全嗎？

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哪種平底鍋好？鐵氟龍不安全嗎？
  
1938年，杜邦的化學家羅伊布朗其（Roy Plunkett）意外的發現光滑、防熱的塑膠──鐵氟龍（Teflon）。至1950年，杜邦公司已經將其用來製造每年百萬磅的低摩擦軸承和齒輪。1960年，美國食物和藥品管理局同意鐵氟龍使用在廚房鍋具上。

今天，美國廚房裡約有60%的鍋具是屬於不沾鍋，更別提鬆餅機、餅乾烤盤、蛋糕盤、油炸煎鍋和烘奶蛋餅的鐵模了。

★高溫加熱鐵氟龍不沾鍋釋放出化學毒素
不幸的是，當鐵氟龍加熱到超過華氏六百度時，鐵氟龍外層會剝落並釋放出叫做PFOA（perfluorooctanoic acid）的化學毒素。這種氣體對寵物鳥來說是致命的。杜邦承認，在實驗室中，這種氣體對人體也會產生類似流行性感冒的症狀，吸入者會因為吸入聚合物氣體而發燒。對動物來說，PFOA則會造成癌症、免疫系統失調甚至死亡。驚人的是，95%的美國人血液中都可以偵測到PFOA。

然而，到目前為止，還沒有研究顯示鐵氟龍對人體有害。但是，2004年杜邦公司為了解決俄亥俄河畔靠近一杜邦工廠的5萬人發起的法律訴訟案，付了1億7百60萬美金的賠償金。這些住在杜邦駐西維吉尼亞分公司附近的人聲稱PFOA污染造成當地新生兒缺陷和其他的健康問題。杜邦公司否認這項控訴，但是卻在2005年和美國環境保護署（EPA）達成協議，協議中證實杜邦公司並沒有完整公開他們對PFOA的安全調查報告。

今年四月，橫跨15州的不沾鍋使用者為了集體訴訟杜邦而舉行了多場公聽會。

今年一月，環境保護署宣布PFOA是可能的人類致癌物。

環境保護署從那時候起就要求包括杜邦在內的八家公司去除產品中的PFOA。杜邦仍然否認PFOA為致癌物的指稱，並持續生產鐵氟龍。杜邦公司誓言到2015年，鐵氟龍製品中的PFOA量會大幅降低，杜邦工廠也不會釋放鐵氟龍污染環境。

儘管如此，公司的網站上仍寫著：「目前環境保護署仍沒有要消費者和工業用戶停止使用具有PFOA的產品。」但是這是在正確使用的條件下。消費者不能將不沾鍋空鍋高溫加熱。科學家說，只要空鍋在高溫華氏700度加熱三分鐘，PFOA就會釋出了。消費者也不能將高熱中的不沾鍋直接投入冷水中，一般來說，最好也不要將不沾鍋高溫加熱。

★哪種平底鍋好﹖
如果消費者選擇不買鐵氟龍不沾鍋，在選購廚具時應該考慮哪些產品﹖紐約時報作家麗莎麥可羅琳根據自己嘗試不同鍋具的經驗，為消費者整理了一份如下的鍋具優劣清單。她使用的鍋具如下：
一、All-Clad鍍鋁不鏽鋼鍋
二、All-Clad鍍銅不鏽鋼鍋
三、Bourgeat銅鍋
四、De Buyer碳鋼鍋
五、Calphalon電鍍鋁鍋
六、調味過和未調味過的Lodge生鐵鍋
七、Le Creuset琺瑯生鐵鍋

All-Clad是大多數廚師會推薦的鍋具。它們都可以將食物均勻且快速的加熱。但是幾乎所有的食物都會黏鍋，蛋也不例外。科學家說，食物就是會黏在不鏽鋼上。這是不鏽鋼的特色。在麗莎的實驗中，兩種All-Clad鍋並沒有顯著的不同，所以消費者不需要購買較貴的鍍銅不鏽鋼鍋。同樣的，Bourgeat銅鍋也沒有突出的表現。這三種鍋都需要至少一湯匙的油，食物才不會黏鍋。不過，它們也沒有對外宣稱有不沾鍋的功能。

其他的鍋具都只需要薄薄的一層油，就可以有不錯的效果了。Le Creuset鍋和另外兩種生鐵鍋幾乎什麼食物都不沾鍋，連蛋也不例外。輕輕鬆鬆就可以用鍋鏟將蛋鏟起。不過，煮馬鈴薯和洋蔥時，這些鍋具就比較不太能入味。但是，煮熟是沒問題的。不過就煎雞排來說，效果是極佳的。雞排多汁而且顏色非常漂亮。這是鐵氟龍鍋所比不上的。

若只用薄薄的一層油，Calphalon鍋煎出來的雞雖然顏色鮮美，很大部分的蛋卻會黏在鍋底。碳鋼鍋雖然貌不驚人，卻可以烹煮大部分的食物，只有蛋因為沾鍋的關係效果不佳。荷包蛋還會因此而破掉。有琺瑯和沒有琺瑯的生鐵鍋，不同點只在於要花比較久的時間加熱和冷卻。

清洗生鐵鍋、Le Creuset和碳鋼鍋都非常容易，但不鏽鋼鋼鍋的清洗卻相當麻煩。不過和碳鋼鍋以及Calphalon不同的是，生鐵鍋和琺瑯生鐵鍋相當的重。鍋把也會受熱，所以必須使用手套來握鍋把。生鐵鍋還有幾個缺點，當料理像番茄等具有酸性的食物時，食物的味道會改變，但是鐵不會附在食物上。另外，生鐵鍋必須完全晾乾，還必須在上面塗上薄薄的一層油以避免它生鏽。

麗莎聲稱，經過她的測試，Le Creuset算是最令她滿意的鍋具了。因為它好清洗，又因為上過琺瑯的關係，酸性食物不會因為金屬而變色。生鐵鍋的滿意度則是緊追在後。

雖然不沾鍋提供了許多方便：好清洗、少用油，卻有安全上的顧慮。其他鍋具又各自有其優缺點，看來這世上的確沒有完美的事物。就看消費者要如何取捨了。

來源：大紀元生活網
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