舌尖上的甜蜜 該用哪種糖做果醬？

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舌尖上的甜蜜 該用哪種糖做果醬？


不同於單吃水果，果醬有獨特的風味，尤其用甜蜜的草莓醬當作烤豬肉的調味醬、綠沙拉淋上藍莓果醬、在鬆餅粉中放入櫻桃李子果醬攪拌、冰淇淋加上奇異果果醬添加清爽口感……，可說是令人垂涎三尺。


製作果醬，必須要有果膠、酸和砂糖這三個元素。（圖片提供／台灣廣廈出版社）

製作果醬，必須要有果膠、酸和砂糖這三個元素。首先要將處理過的食材加上砂糖或其他糖類，再依據需要加入果膠或酸，就能完成果醬。也就是指製作果醬需加入水果或蔬菜的40％以上比例的糖，並依據需要加入果膠等，除了做成普遍的果凍感形態，也可以加入柑橘類的皮，或是保留水果的外觀等。

在新書《在家做蔬果醬》一書中，特別使用的是一般最容易取得的白砂糖和黃砂糖。如果希望製作更健康的果醬，可以減少糖的份量，或是改用有機砂糖、蔗糖、蜂蜜等，都是不錯的選擇。

【製作果醬 適度減少糖份】

1.砂糖：砂糖可以增加果醬的濃度，並提高其保存度。水果的甜度不過10％而已，因此為了增加甜度，必須要使用砂糖。依據不同的砂糖種類，風味和甜度都不同，最好依據喜好適量添加。

2.細砂糖：細砂糖的顆粒細小的精緻砂糖純度最高，擁有清爽甜味和散發光澤的特徵，可以突顯食材天然的味道與色澤，因此適用於製作果醬。

3.白砂糖：白砂糖又稱作精緻砂糖，被廣泛使用。屬於小顆粒的高純度砂糖，可以代替細砂糖使用。由於不會留下餘味，即使用於料理，也不會影響到食材本身的香氣與味道。


希望製作更健康的果醬，可以減少糖的份量，或是改用有機砂糖、蔗糖、蜂蜜等。（圖片提供／台灣廣廈出版社）

4.黑砂糖：黑砂糖是由甘蔗汁不經過精緻而成，保有甘蔗的濃厚風味。顏色愈深味道愈重，經常用於傳統點心製作。由於黑砂糖的顏色會影響料理外觀，所以較適用於色彩強烈的果醬。

5.蜂蜜：蜂蜜含有水分、礦物質、蛋白質和維生素等營養，要製作健康果醬時，可以代替砂糖使用。不過，由於本身糖度高、帶有強烈香氣，所以如果想要保有主食材的風味時，則不宜使用。此外，若以70℃以上的高溫加熱，就會破壞營養價值，所以最好在關火後的最後階段再加入。

6.楓糖：楓糖由楓樹汁液濃縮而成，鈣、鉀和鎂含量豐富，能夠減緩癌細胞生長，也能降低罹患糖尿病的風險。熱量比砂糖還要低，所以若是擔心熱量，可以用來取代砂糖。

7.煉乳：煉乳帶有甜蜜的牛奶香味，廣泛用於烘焙、冰淇淋和沙拉醬料等。使用於果醬製作時，可以帶出甜味和柔軟的口感。


【果醬的黏度 關鍵在於糖、果膠、食醋】

果醬的黏度是以水果中含有的碳水化合物－果膠和糖、酸結合而出現。依據食材的不同，果膠或酸的成分有可能不足，因此製作時需要適度加入市售的果膠粉、食醋、檸檬汁、萊姆汁等。

1.果膠：

每樣水果所含有的果膠量都不同，尤其是果膠存在於果皮的量多於果肉，所以過熟和不夠熟的水果中，果膠的含量都較少。除了水果之外，將不含有果膠的食材製作成果醬時，可以加入果膠多的水果，如蘋果、橘子、檸檬、草莓等，或是加入市售的果膠粉，以滿足對果膠的需求。

2.食醋：

以米或麥等穀物或果實發酵釀造的食醋中，以穀物做成的食醋最能降低澀味，香氣也較純，尤其適合拿來製作果醬。蘋果醋或橘子醋等以水果做的醋，帶有淡淡的水果香，以及清爽的酸味，可以依據喜好選擇添加。不過，食醋特有的香味可能會破壞果醬的整體風味，使用時要小心留意。

原文網址 http://www.top1health.com/Article/320/26540
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