第一高湯注入 八寸之間感受日本主廚的靈魂…

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第一高湯注入　八寸之間感受日本主廚的靈魂…

雙十國慶連假到了，如果不想到台中擠人潮看煙火的話，不妨好好利用這個連假，嚐嚐米其林星級日本料理，因為，這可是限時限量，在八寸之間，感受讓人無限回味的佳餚；而且，來自日本的主廚還大推米其林廚藝教室，讓你邊吃邊學、邊學邊吃！

位在香格里拉台北遠東國際大飯店7F的ibuki by Takagi Kazuo日本料理餐廳，與米其林星級主廚高木一雄攜手合作屆滿一年；現年42歲的米其林二星名廚高木，入行其來有自，當他年幼時，他的外祖父就在位於東京的自宅開設餐廳，專賣燒物。每回隨母親回外婆家，外公都會做些好吃的料理給他品嚐，矢志成為廚師的念頭就在他幼小的心靈悄悄萌芽。

高木學成自京都，因此特別重視湯品，他開始做料理時，甚麼都學，直到最後階段，他的老師才開始教他做湯，這正是出師與否的成敗關鍵！因為『湯代表了餐廳的形象和定位』。對主廚來說，菜餚好吃與否的關鍵在於高湯的口感，尤其是他所謂的「第一高湯」，可說是碗中的「主要靈魂」。

                    

這次，高木特別在10月9日至11日推出精心設計的周年盛宴，以歡慶雙十為發想，揉和台灣料理經典以及和食慶典精神，用創意滿點的融合手法呈現新式懷石饗宴。當然，高木也將「第一高湯」運用在此盛宴之中，也讓受邀嚐鮮的我，在今天午間，頗有徜徉在京都的感受。


        ▲香格里拉台北遠東國際大飯店ibuki by Takagi Kazuo日本料理餐廳(7F)歡慶雙十˙週年懷石晚宴。（圖／李鴻典攝）


在歡慶雙十˙週年懷石晚宴菜色部分，開胃菜是「鮑魚凍襯蔬菜丁」，高木使用多樣新鮮當季食材，融合新料理手法，先將鮑魚浸入高湯中蒸過，再加上小黃瓜、馬鈴薯，所有食材再與洋菜混合成凍。當大家好奇上頭的松葉時，高木突然現身解說！原來，這是他以抹茶粉製成的麵條做成松葉，綴這道前菜。常綠的松葉象徵著豐富生命力。

另外，最後妝點這道前菜的是日本傳統習俗中代表喜慶與祝賀的紅白細繩，這種常被繫在信封或禮品上的彩色繩結，在日本被稱作「水引」（みずひき，mizuhiki），是日本儀式慶典不可或缺的裝飾，主廚還不忘幽默的說，這道菜除了紅白細繩，其他通通能吃。畫龍點睛的最後一步驟是主廚將日本進口食用金箔放置於鮑魚凍上，高木希望能以這些象徵喜慶的裝飾，讓這道美輪美奐的前菜帶給大家更多食趣。


        ▲開胃菜─鮑魚凍襯蔬菜丁。（圖／李鴻典攝）


在日本慶典中不可或缺的鯛魚，以及代表豐收富饒的米飯，則是被高木做成湯品「酥炸米果裏鯛魚襯烏魚子清湯」。掀開碗蓋，外型如飽滿稻米般的糯米魚糰，撒上米果之後再稍微油炸。先蒸過再用日本清酒煮過的鯛魚，鮮味四溢，搭配酥脆清香的米果，與烤過的烏魚子堪稱絕配。最後則續入高木注入靈魂的第一高湯，讓這道湯品層次豐富鮮美，除了享受食藝外，飯店公關也補充，這碗喝下去也要讓賓客有豐收的感受。


        ▲湯品─酥炸米果裏鯛魚襯烏魚子清湯。（圖／李鴻典攝）


延續代表喜慶的紅白兩色，高木接著端出生魚片─日本產鮪魚及比目魚刺身：選用近畿大學水產研究所的養殖黑鮪魚，油脂比例豐富且口感極佳。新鮮清甜彈牙的比目魚更是富含膠質、蛋白質等豐富維生素，是生魚片中的上乘之選。還在猜細心的高木會不會連生魚片也要解說，果不其然，他馬上現身，也指導在場所有人，紅肉要在右邊，「這是傳統」。

        ▲生魚片─日本產鮪魚及比目魚刺身。（圖／李鴻典攝）


至於僅次於湯品的八寸是第二重要菜色，重視當旬食材的主廚配合秋季，推出時令八寸，內容包括包著代表歡慶氣氛的壽喜燒小籠包，高木以台灣國慶為發想，將小籠包內餡中放入高木第一高湯凍，也加入日式蒟蒻增添濕潤度，讓壽喜燒風味的日式小籠包呈現多汁鮮美的新鮮口感。

另有皮蛋豆腐佐芝麻醬，這可是取材自台灣人喜愛的皮蛋豆腐，再將芝麻、高湯、醬油、鹽、味噌做成日式芝麻醬汁，淋在豆腐上。味噌風味空心菜則使用台灣常見的空心菜，以味噌調味，讓菜充滿日式風格。

此外，八寸還包括海鮮春捲與醉雞，二者皆是用日式材料，呈現台灣代表佳餚。尤其醉雞更是特別用日本清酒來醃漬，清酒的香氣將醉雞襯托地淋漓盡致。

        ▲主廚特製八寸－壽喜燒風味小籠包、皮蛋豆腐佐芝麻醬、味噌風味空心菜、海鮮春捲與醉雞。（圖／李鴻典攝）

不容錯過的還有「伊勢龍蝦襯蘆筍佐松露蛋醬」；主廚先將龍蝦稍微烤過，再搭配高湯、蛋黃醬、糖、醬油等，調入黑松露的蛋黄醬淋在蘆筍上，細膩地融合日式與歐風食材，將龍蝦的鮮甜完整呈現。值得一提的是，主廚還貼心地將蝦肉切塊狀，方便食用，吃下來也不用擔心會弄得相當狼狽。

        ▲伊勢龍蝦襯蘆筍佐松露蛋醬。（圖／李鴻典攝）


在燒物部分，則是特製茄子田樂燒襯美國和牛；在日本通常使用圓胖型的賀茂茄子，去頭尾、橫切取五公分高度的茄身，然後用間隔方式，把一部分茄皮去掉，用意是方便客人食用時，可用筷子輕易將茄子切開。茄子稍為薄煎，再加上高湯、糖、醬油煮至入味。將前述茄子再烤台上吸乾水分，表面抹上用紅味噌、蛋黃、清酒和糖的特製味噌醬。


        ▲燒物─高木主廚特製茄子田樂燒襯美國和牛。（圖／李鴻典攝）


主廚說，相較於甜味的白味噌，紅味噌稍酸，也比較適合夏秋使用，讓菜色不至於太甜膩。最後取用此一抹了紅味噌醬的茄子，上面排列以鐵板煎的和牛塊、炸麵麩、高湯煮過的切段四季豆、以及當令的日本進口食用紫蘇花。自許對香草頗有涉獵的我，一開始還相當好奇紫蘇花的味道，沒想到，小小的花瓣入口後，竟讓雙頰充滿清香，味道甚至比紫蘇葉還強烈。另外，也有香炊米飯及味噌湯。


        ▲茄子田樂燒襯美國和牛、香炊米飯及味噌湯。（圖／李鴻典攝）


正覺腹飽之際，主廚還端出主廚週年特製甜點。裡面可是他特製的杏仁冰淇淋，搭配新鮮水果，石榴、葡萄等，為整套料理化下完美符號。

        ▲主廚週年特製甜點。（圖／李鴻典攝）


懷石午宴部分，菜色則為：開胃佳餚─皮蛋豆腐佐芝麻醬、海鮮春捲、酥炸蓮藕鑲芥茉子；湯品─金箔烤鯛魚及胡麻豆腐清湯；生魚片─五品握壽司及卷壽司鐵板燒；鐵板燒波士頓龍蝦；蒸物─宜蘭鴨胸  南瓜  甜豆；主廚素麵；甜品─週年特製甜點。

歡慶雙十˙週年懷石晚宴10月9日(週四) 至10月11日(週六) 晚餐時段；每位NT$3,300+10%。懷石午宴10月10日(週五) 至10月11日(週六) 午餐時段；每位NT$2,200+10%。飯店透露，至今天為止，訂餐已近八成，要嚐美食手腳真的要快。

此次高木主廚更將於10月10日至11日午間11時，推出米其林廚藝教室，親自獻藝，讓饕客們品嚐九道式美食套餐(NT$2680+10%)，還能體驗星級大廚上菜的實境秀。另外，為了加碼回饋貴賓，飯店說，10月9至11日點選晚間懷石套餐之當日壽星，將享有兩人同行，壽星免費的特別優惠。我也幫大家確認過了，真的就是可以免吃到完整一套，絕對沒有蓋你！

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