瘋美食／沒見過的老四川 豬唇吻上臉、當雞變豆花

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• 四川著名料理「雞豆花」，讓主廚也瘋狂。到底是什麼樣的好滋味，就等老饕們來品嘗。(國賓大飯店提供)       
  

記者馮珮汶／台北報導

想到川菜，一般人都會想到麻、辣，在台灣上館子也能吃到許多四川美食，不過身為老饕，要吃的道地，有些經典和精隨可不是隨處可見，有飯店業者帶領主廚團隊前往北京，與大陸知名餐飲集團研習，帶回各式台灣少見的經典老菜，要讓味蕾呈現新的香辣風味。

國賓大飯店領軍旗下飯店主廚遠赴北京與眉州東坡餐飲集團進行廚藝交流，將在四川流傳悠久的各式涼式老菜和傳統點心帶回台灣，不過業者坦言，其實四川當地所謂的小菜，真的是「火辣」到不行，甚至都擔心主廚們吃太多會胃穿孔！因此還是有稍作改良，迎合台灣人的胃。

新菜單佳餚幾乎是台灣從未見過，其中一道「雞豆花」讓台北館主廚陳西滿很是難忘，這道在著名小說裡也出現過的菜餚，還有句名言「吃雞不是雞、吃豆花不是豆花」，主廚阿滿師說之前一直想學，雖已經抓到大部份精隨，但怎麼就是做不出來，直到這次前往北京，終於開竅，將這道美味帶給台灣老饕們細細品嘗。

這道流傳千古的老菜，難就難在「塑形」，選用雞胸肉加入水、蛋清打成泥狀，過濾後以1：1的比例加入蒸熬4小時以上的純老母雞高湯，放入古時候煎中藥的甕，讓滑溜豆花與香濃雞湯融合一體。



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