破解豆漿常見的三大謠言

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破解豆漿常見的三大謠言
食力Foodnext
撰文／林正文



台灣人愛喝豆漿，尤其是寒冷冬天早晨，一杯熱豆漿下肚，溫度和營養兼得。根據《聯合報》統計，目前國內包裝的豆米漿市場市場規模高達40億至50億元，而路邊攤、餐車、連鎖早餐店販售豆漿如果也納入計算，市場規模相當可觀。

不過，網路上流傳許多豆漿的謠言，影響民眾選擇豆漿時的判斷，《食力》針對最常見的三大謠言，根據豆漿製程說明，還給豆漿清白。

謠言一：豆漿是用非基改黃豆製作的產品嘛？

答：台灣並沒有種植基改黃豆，市面上流通使用的基改黃豆幾乎都是國外進口。而切根據食藥署公告的「包裝食品、食品添加物及散裝食品含基因改造食品原料標示應遵行事項」規定與「直接供應飲食場所之食品含基因改造食品原料標示規定」，食品原料中如果使用非基改原料，但非故意攙雜率超過3％，就必須標示「基因改造」等字樣。因此要判斷產品是否非基改最簡單的方式，答案就在瓶身的標示上。

一般而言，黃豆除了基改/非基改差別外，還會依照品質分析分為1級至4級，目前食品大廠在選擇包裝豆漿原料時，除了要求非基改品種，至少會選擇1級以上食用級黃豆。甚至部分廠商更會要求供應商提供黃豆來源履歷，確保黃豆的安全性。

謠言二：市售豆漿口感差是用黃豆粉沖泡而非新鮮黃豆製成嘛？

答：進年來由於食安問題不斷，因此不少消費者會購買家用豆漿機來自擠榨豆漿。家用豆漿機往往是少量製作，強調黃豆浸泡後便可榨汁，新鮮出漿豆香味足，甚至豆漿濃度還可以依照個人喜好調整。

但是一般市售包裝豆漿都採取大量生產製造流程，除了和家用豆漿機一樣會有浸豆煮漿、濾渣的程序外，還有豆渣分離、營養保存、殺菌、充填包裝、產品檢驗，最後才是透過冷藏運送到通路販售。而食品大廠為了確保豆漿品質穩定，因此在殺菌滅菌、營養保存都採取標準化程序，讓每一瓶豆漿喝起來的味道都是一致的。

至於所謂的粉泡豆漿，是用乾燥的黃豆粉加水沖泡，方式簡單、快速又便宜，比起傳統磨豆、煮豆漿或用豆漿研磨機，都來得省時省力。因此一些規模小的早餐店或餐車等，都會用粉泡豆漿。

不過，根據營養分析，粉泡豆漿跟市售豆漿，一樣有蛋白質、脂肪、醣類營養素。但粉泡豆漿因為經過風乾破壞，營養成分會略少於新鮮黃豆磨煮的豆漿。此外，食品大廠豆漿製程是使用專業機器設備，一體化生產流程，使用黃豆粉反而增加製作程序以及原料管理風險，因此市售包裝豆漿鮮少粉泡豆漿。不論是自製豆漿、包裝豆漿還是粉泡豆漿，其實營養差異不大，消費者可依照口感喜好選擇。

謠言三：自製豆漿3至5天容易酸敗，但包裝豆漿保存期限有14天，是不是加防腐劑？

答：依據食藥署的「食品添加物使用範圍及用量標準」規定，豆漿是不能添加防腐劑的。食物腐壞的常見原因，包含微生物分解醣分、食物本身成分中活性增強，以及外在環境的溫度、濕度使食物產生化學反應。

一般而言，富含植物性蛋白質的豆漿如果出現酸味，或變成「豆花狀」應屬微生物過分繁衍的結果，而且愈營養的食物愈容易讓微生物滋長。因此如果在豆漿製作過程中，空氣中的落菌數高，放在室溫下腐敗的速度就會快。通常民眾自製豆漿是在一般居家環境，無法控制落菌數，或是沒有留意保存豆漿容器是否有充分消毒滅菌，都有可能使得豆漿容易酸敗。

但是食品大廠在製作包裝豆漿時，屬於大規模製作，如果因為空氣落菌產生腐敗，恐怕帶來的食品安全風險極高， 因此對於食材的新鮮度、製作過程的落菌數，以及保存條件的抑菌性，都嚴格控管，包括製作時的超高溫瞬時滅菌，到填充機制和冷藏運送、配送，都會依據GMP認證的標準程序進行，使得產品在未開封且全程在低溫冷藏保存條件下，存放約兩週，而非添加防腐劑。不過，導致豆漿易酸敗的條件還包括了物流溫度控制等因素，因此也不宜用酸敗速度作為評斷豆漿新鮮度與防腐劑添加的標準。

來源: http://udn.com/news/story/7266/1465260
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