鍋燒麵飆高鈉 減鹽烹調：二少二要

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鍋燒麵飆高鈉　減鹽烹調：二少二要

【華人健康網記者張世傑／台北報導】「減鹽新風潮」襲捲全球，台北醫學大學附設醫院，鎖定周邊商圈啟動「減鹽計畫」，首波調查10項餐點的含鈉量，其中，豬肉鍋燒麵的含鈉量達1200毫克，吃1碗就佔了每日鈉攝取量建議值的一半，營養師提醒，民眾應減鹽顧健康，牢記「二少、二要」才是王道。

營養師周相德（左）呼籲餐飲業應少放一點鹽，讓民眾吃出健康；北醫附院則是推出「減鹽健康餐飲」，期盼消費者一起響應。（圖片提供／北醫附院公關室）
台北醫學大學附設醫院營養師周相德指出，鹽的主要成分是氯化鈉，對人體而言，「氯」、「鈉」可使細胞體液內外滲透壓平衡，維持細胞的正常生理功能，不僅對身體有極大的影響，特別是對患有高血壓，以及腎臟慢性疾病者，更要特別注意。

鈉鹽攝取偏高　1/3市民不自覺
根據臺北市衛生局103年統計，北市10大死因中與鹽份攝取過多導致之慢性疾病占32.8%，如心臟疾病、高血壓、腎病變等，而近1/3的市民對鹽分攝取過多並不自覺，尤其上班族外食比例高，鈉鹽攝取偏高更不能小覷。
依照衛生福利部建議：成人每日鈉的總攝取量不宜超過2400毫克（相當於鹽6公克），而根據2005至2008年國民營養健康狀況變遷調查結果，19至64歲男性及女性每日鈉（鹽）攝取量分別為4580毫克（鹽11.5克），以及3568毫克（8.9克），均已明顯超標。

這次信義商圈減鹽計畫，北醫附醫鎖定週邊商圈推動減鹽健康餐，由社區醫學部、營養室組隊拜訪餐飲業者，首波有10家業者加入，每家業者各提供一項餐點由營養師計算含鈉量，同時針對含納量較高者，提供減鹽版的烹調建議，最後總計有7家接受輔導，另外3家因餐點含鈉量較低，僅提供調味料的使用建議，供民眾參考。


營養師提醒，烹調時以新鮮辛香料（上排）高鈉含量的調味料（下排）。（圖片提供／北醫附院公關室）


鍋燒麵含鹽高　小心沾醬危機
根據調查，10項餐點中以豬肉鍋燒麵的含鈉量最高，達1200毫克，其次依序為排骨酥麵1166毫克、什錦蔬菜拉麵740毫克。由於業者在烹調湯底的過程中會添加鹽、味精或鰹魚粉等調味料，盛裝時若再淋上醬油或肉燥等醬汁提味，即使只是吃一碗普通湯麵，鈉的總攝取量也容易超標。
經過輔導後，業者都有明顯改善，以鍋燒麵為例，鹽量減半後，含鈉量由1200毫克降至600毫克，減少一半；排骨酥麵的鹽、味精等調味量減少1/5之後，含鈉量由1166毫克降至954毫克，大幅改善鈉鹽含量。

減鹽小撇步　牢記：二少二要
【營養師小叮嚀】：
用餐時盡量避免沾醬，也可減少鈉的攝取，以烏醋為例，1湯匙（15毫升）烏醋的含鈉量就有236毫克，因此減少用鹽應秉持「二少、二要」原則，包括：「少」加調味料、「少」喝湯、「要」單純、「要」新鮮，確保在享受美食的同時，也能兼顧健康的身體。

另天冷吃火鍋時應多加注意食材及醬料選擇，避免在不知不覺中食用過多鈉，無法及時代謝，加重身體負擔，建議烹調時改以香菜、辣椒及蔥薑蒜等新鮮辛香料增加香氣及風味，取代高鈉含量的調味料或醬油膏等。

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