我們日常生活常少不了肉乾、肉鬆這些肉類加工食品。但現在的肉鬆，豆粉居然比肉多，這到底是怎麼回事？過去沒有什麼冷凍設備，當漁獲量高時，就做成魚乾、魚鬆以方便保存。同樣的，拜拜殺豬後吃不完，除了做成香腸、肉乾之外，最後剩下的碎肉就是肉鬆的主要來源。當時環境保存肉品不是那麼方便，加上新鮮肉品相對價格高昂，於是加工後的肉鬆或魚鬆就蓬勃而生。
肉鬆和魚鬆幾乎很少用好魚或好肉來做，原因很簡單，好肉、好魚新鮮現吃都來不及，怎麼有可能拿來做加工食品？使用次等的豬肉和魚肉，但又為了讓魚鬆、肉鬆好吃，就會加入大量的豬油來快炒，好讓這些肉品產生酥香的口感，並加入大量的糖、味精、醬油調味。
肉鬆鬆，品質也鬆鬆
成也是鬆，敗也是鬆，就是因為肉鬆鬆鬆的，裡面放什麼，讓人摸不著邊際。不少不肖業者開始動腦，大賺黑心錢。肉鬆有肉、油、醬油、糖等基本材料，為了降低成本，使用不新鮮的魚肉、有問題的病死豬肉，再用劣質的植物氫化油或問題香豬油來炒酥香，最後用化製醬油、合成果糖、味精、香料、色素來調味，為了增加重量還加入豆粉充數。誇張的是，早餐店三明治、飯糰包的劣質肉鬆，主要成分居然是豆粉，肉反而變成添加物。
市面上的肉鬆一斤七、八十到五、六百都有，價差達七、八倍之多，根本就是一種變相的詐欺行為。長期吃下這種問題肉鬆，對身體的傷害日積月累。會用豌豆粉、豆粉取代肉鬆，都是成本考量，因為豆粉的價格只有豬肉鬆的十分之一。肉炒乾了變成鬆，自然重量就輕了。加入豆粉，可以增加重量賺更多錢。
不肖商人長久以來如此囂張，是因為加入豆粉魚鬆或是肉鬆中一起炒的碎碎，乍看之下，分辨不太出來。但若是仔細看，你會發現上等的肉鬆有細細的纖維，摸起來酥酥成坨的，吃起來酥酥的，但口中還留有殘渣。絕對不是那種粉狀不成坨，放入嘴巴入口即化，完全不需要咀嚼的細粉末。
若是用科學方法來辨證，可以將買回的肉鬆加入碘酒。如果從褐色轉變成藍綠色或是藍色，就代表肉鬆有加入豆粉。碘酒遇到澱粉會變成藍色，而豆粉含有澱粉，因此會變色。如果肉鬆檢測後還是褐色，代表肉鬆中主要是含蛋白質的肌肉細胞，所以不會變色。婆婆媽媽選肉鬆，可別只嚐味道，用摸的也能分辨品質差異。多看多挑，才不會花錢沒吃到肉，還當了冤大頭。
為自己量身訂做
普通肉鬆主要用魚肉和豬肉來炒製，喜歡脂肪量低的，也有雞肉鬆可選擇。肉鬆是牙口不太好的老人或小孩子配飯、佐食很方便的食品。肉鬆常用在稀飯、三明治、麵包、飯糰中。至於現代人擔心肉類食品加工，會有一堆防腐劑和添加物的問題，可以嘗試著自己炒肉鬆。自製的肉鬆，除了可以買新鮮有甜度的豬肉、魚肉之外，還可以用好油和好醬油來炒，甜度大小也可以自己控制。
發表於 2014-12-7 13:16:20