讓「吃」成為藝術饗宴 味蕾覓得久違的賞味感動

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讓「吃」成為藝術饗宴 味蕾覓得久違的賞味感動   
                                                

時序進入秋冬，正是各種美味挑戰味蕾的戰國時期，尤其鮮為人知的秋鴨亦是最佳賞味期，其中「烤鴨」更是上乘功夫菜，不僅烤功要了得，鴨子的來源更是要好，才能讓消費者品嚐到「外皮酥脆」、「肉質鮮嫩」的美味烤鴨。

在台灣到處巷弄可見「烤鴨」商店，各有獨自特有的口味招牌，然要品嚐到來自正宗港味的「烤鴨」，再搭配無菜單的料理，那就要真的靠口耳相傳的口碑，才有機緣覓尋到巷弄隱藏版美食「烤鴨」店家，尤其係要讓味蕾享受如同藝術般的饗宴，更是饕客們竭盡所能覓求造訪的口袋名單。

源自香港鮑師傅習得烤鴨技巧，並係鮑師傅在台灣唯一嫡傳弟子的王添德，在新竹市經營無菜單料理「街客家常菜」，王添德老在烤鴨內部塗抺中藥材(共有23種中藥材)，此係其烤鴨得以外皮酥脆、肉質鮮甜多汁且香氣十足的主因，消費者想嘗此烤鴨，必須事前一天預訂烤鴨，方能享受到此人間極味。

王添德表示，他的烤鴨與其他一般坊間烤鴨做法不同，係用炭爐以攝氏250度，用龍眼炭烘烤50分鐘，因此，料理上桌的烤鴨可謂肉質多汁，以純港式吃法，連皮與肉同食，可同時吃到皮酥肉汁的雙重享受。其間滴下的油脂，因攙和著23種中藥材，以其為佐料，更將烤鴨之美味升級至「無以言喻」境界。

初期經營時，王添德因並不清楚如何選購鴨子，讓前來消費有鴨博士之稱的許玉富（天寶藝術中心負責人）直嘀咕，何以鴨肉時柴時多汁？於是許玉富將其選鴨子的知識，傾囊相授。許玉富說，大陸烤鴨通常係使用北京鴨，北京鴨皮厚肉嫩、油脂較多，是另一種口感。

台灣較常用土番鴨（北京母鴨和台灣紅面公鴨生下的鴨子，無生殖能力），土番鴨皮薄肉厚，油脂較少。時序進入秋冬，秋高氣爽，乾爽舒適的環境，最適合家禽生長，此時可飼養出最健康且肥嫩的鴨子，含油量豐富且均勻，肉質細緻，最適合做烤鴨用途，若再選用肉質較細緻、油質含量較豐富的母鴨為材料，才能烤出皮脆、肉嫩、汁多的美味烤鴨。

王添德經過許玉富指點後，對鴨子來源甚下功夫，甚至親自至養鴨場瞭解養鴨場的環境，瞭解鴨子的飼養方式後才訂購，選用75至78天的台灣土番母鴨，且鴨子必須通過藥殘檢驗，再加上中藥祕方，讓許多消費者一吃便成主顧。烤鴨熱騰騰時，其香嫩肉質及香氣，讓你不動筷也難；烤鴨放冷時，仍然保持其肉質之鮮嫩，當您嘗過後，真的可以理解何以許多老饕堅持「吃比瘦有福」的信念。

此外，王添德的無菜單料理，還有一道係全台唯一一家製作「海鮮獅子頭」，王添德係艋舺人，不少人用小花枝、軟絲等作為酒家菜，於是將其理念應用於獅子頭之餡料，一般獅子頭係用肉所做成，但王添德卻係用最新鮮的海鮮作為其內餡，相當費工，但仍堅持此絕佳風味料理，因為要讓消費者嘗到如宮廷般料理的上乘菜餚。

另外，店內的招牌菜「青葱鮑魚」、「麻油龍蝦」、「秋鴨抱春」、「烏魚子炒飯」等都是人氣指數的菜色，其中烏魚子炒飯與其他店家之炒飯不同，王添德係將烏魚子先爆香，再和炒飯一起炒，因此吃下一口炒飯，烏魚子香氣立即充斥在口中，猶如在欣賞花藝展，立即腦內的腦內啡隨即上升，讓您感受愉悅心情。而其海鮮類之菜餚得以如客人青睞，主要係食材新鮮，因王添德原先係從事漁貨買賣，與固定的船東合作，讓海鮮來源品質穩定且永遠在最新鮮之狀態。

王添德說，讓「吃」成為藝術饗宴，是他一直堅持的理念。尤其，他發現許多人到店家用餐時，不管如何點餐，再怎麼選料理，還是會習慣自己吃過的料理。要如何讓客人願意去嘗鮮，去領略不同的饗食藝術，且隨時會有驚艷感，於是「無菜單料理」就成為他的經營主軸，不但客人會有期待，為了讓客人每次有不同的驚喜，自己也會要求自己不斷作創新料理，再從客人的反饋中，再精進吃的藝術領域。

「街客家常菜」誠如店名強調隨心所欲的愜意，在店內用餐就猶如在家吃家常菜般的輕鬆自在且愜意，王添德新竹開業6年來，市場上約莫有72%的消費者可接受此種無菜單料理，更是饕客們一再肯定覓尋久違讓味蕾感動的家常美食！

（圖／源自香港鮑師傅習得烤鴨技巧，並係鮑師傅在台灣唯一嫡傳弟子的王添德，強調要讓「吃」成為藝術饗宴，再從客人的反饋中，再精進吃的藝術領域。）